|
COMPONENTES
|
CH
|
CR.
|
EMENTA
|
O,E,OL
|
Análise Avançada de Alimentos
|
60h
|
4
|
Desenvolvimentos recentes e tendências em análise de alimentos. Aplicação de química analítica verde em análise de alimentos. Garantia de qualidade e confiabilidade dos dados analíticos. Amostragem e preparo da amostra. Espectrometria de absorção e emissão e sua aplicação na determinação de metais/minerais. Cromatografia gasosa- espectrometria de massa e suas aplicações na determinação de ácidos graxos, resíduos de pesticidas, micotoxinas e compostos voláteis. Cromatografia líquida-detector de arranjo de diodos-espectrometria de massa e suas aplicações na determinação de vitaminas, compostos bioativos e compostos tóxicos. Outras técnicas analíticas e suas aplicações em análise de alimentos. Métodos in vitro como índices de biodisponibilidade e funcionalidade de nutrientes e compostos bioativos.
|
Obrigatória
|
|
Química Avançada de Alimentos
|
60h
|
4
|
Estruturas e propriedades de macro componentes de alimentos (proteínas, carboidratos e lipídeos). Estruturas e propriedades de microcomponentes de alimentos (vitaminas, pigmentos naturais – antocianinas, clorofilas, pigmentos heme, carotenóides, betalaínas, compostos voláteis), Hidrólise e oxidação de lipídeos. Desnaturação, formação de ligações cruzadas, oxidação de proteínas. Gelificação, retrogradação, hidrólise dos polissacarídeos, caramelização. Reação Maillard. De gradação de vitaminas. Alterações nos pigmentos naturais. Desenvolvimento de sabor e off-flavor. Desativação (micotoxinas, glicosídeos cianogênicos) e formação (acrilamida, nitrosaminas, hidrocarbonetos policíclicos aromáticos) de compostos tóxicos.
|
Obrigatória
|
|
Microbiologia Avançada de Alimentos
|
60h
|
4
|
Microrganismos de importância em alimentos: contaminantes, deteriorantes, causadores de doença e de interesse industrial. Melhoramento genético de cepas de interesse industrial. Técnicas de conservação de microrganismos. Novas técnicas na detecção de microrganismos e seus produtos em alimentos. Fatores de virulência. Biofilmes. Microbiologia Preditiva.
|
Obrigatória
|
|
Estatística: Aplicações em Alimentos
|
60h
|
4
|
Testes de significância. Testes de comparação múltipla de médias. Análise da regressão e correlação. Principais delineamentos experimentais. Procedimentos clássicos de planejamento de experimentos. Conceito de Planejamento Sequencial de Experimentos. Noções sobre Técnicas Avançadas em Planejamento de Experimentos. Estudos de caso associados à Ciência de Alimentos e à Tecnologia de Alimentos.
|
Obrigatória
|
|
Processamento Térmico: Princípios e Aplicações
|
60h
|
4
|
Fundamentos de transferência de calor: condução, convecção e radiação. Fundamentos e aplicações do calor no processamento de alimentos. Fundamentos e aplicações de micro-ondas no processamento industrial de alimentos. Resfriamento, congelamento e descongelamento de alimentos. Avaliação da qualidade de produtos processados termicamente .
|
Obrigatória
|
|
Processamento não Térmico: Princípios e Aplicações
|
60h
|
4
|
Vantagens e limitações do processamento não térmico. Princípios e aplicações: processamento mínimo - atmosfera modificada e controlada, irradiação, alta pressão (hidrostática e homogeneização), pulsos elétricos de alta intensidade (campo magnético, campo elétrico), luz ultravioleta, ultrassom, processamento com ozônio, dióxido de carbono no estado denso ou supercrítico, plasma frio. Embalagens para produtos processados por tecnologias não térmicas. Avaliação da qualidade dos produtos.
|
Eletiva
|
|
Bioprocessos: Princípios e Aplicações em Alimentos
|
60h
|
4
|
Importância dos Processos Biotecnológicos na indústria de alimentos. Reatores bioquímicos ideais e reais. Reatores não convencionais. Processos Fermentativos: Fundamentos, Cinética e Aplicações. Propriedades bioquímicas das enzimas. Processos e equipamentos envolvidos na obtenção industrial de enzimas. Demanda regulatória para preparações enzimáticas. Considerações econômicas para utilização industrial de enzimas. Biocatálise em meios não convencionais. Controle da qualidade de bioprocessos.
|
Eletiva
|
|
Biodisponibilidade e Metabolismo de Substâncias Bioativas
|
60h
|
4
|
Conceitos de nutrição humana. Digestão, absorção e metabolismo. Principais grupos de substâncias bioativas (prebioticos, peptídeos, polifenóis, carotenoides, organosulfurados, ácidos graxos poli-insaturados ôm ega-3, fibra,fitoesterois, vitaminas C e E): fontes alimentares, estruturas e propriedades, efeitos benéficos à saúde, mecanismos de ação, evidências da eficácia. Biodisponibilidade e fatores influentes. Efeitos do processamento dos alimentos na composição e biodisponibilidade de substâncias bioativas. Desenvolvimento de novos pro dutos com propriedades bioativas.
|
Eletiva
|
|
Desenvolvimento de Novos Produtos
|
60H
|
4
|
Pesquisa de mercado e planejamento estratégico para lançamento de produtos. Utilização integral da matéria-prima. Processos de desenvolvimento: 1 - identificação da necessidade, 2 - brain storm e tomada de decisões, 3- estudo de viabilidade, 4- desenvolvimento do produto em escala de bancada, análise sensorial, 5- caracterização físico-química, 6- scale-up (escala piloto), 7- teste de mercado. Estudo de casos. Cumprimento da legislação. Propriedade industrial e intelectual no desenvolvimento de novos produtos.
|
Eletiva |
|
Linguagem de Programação e Simulação em Ciência e Tecnologia de Alimentos
|
60h
|
4
|
Algoritmos e lógica de programação. Desenvolvimento sistemático e implantação de programas. Linguagens de programação de baixo nível e de alto nível. Aplicações em problemas de ciência, engenharia e tecnologia de alimentos. Simulação de processos discretos na indústria de alimentos. Aplicações de softwares específicos em ciência e tecnologia de alimentos.
|
Eletiva |
|
Embalagem de Alimentos
|
60h
|
4
|
Desenvolvimento e aplicação de materiais de embalagem. Propriedades mecânicas das embalagens. Propriedades químicas, interação alimento-embalagem e vida útil. Sistemas de embalagens: asséptico, atmosfera modificada e embalagens ativas e novos sistemas de embalagens e sistemas de distribuição. Impactos positivos e negativos da cadeia produtiva de alimentos no ambiente. Coberturas comestíveis. Avaliação do ciclo de vida de produtos alimentícios. Nanotecnologia aplicada a embalagens.
|
Eletiva |
|
Fisiologia e Manejo Pós-Colheita de Alimentos
|
60h
|
4
|
Mecanismos fisiológicos de maturação e senescência de produtos vegetais. Fatores ambientais e fisiológicos que afetam a qualidade pós-colheita. Distúrbios fisiológicos e fatores bióticos que afetam a qualidade dos produtos vegetais na pós-colheita e no armazenamento. Princípios físicos, processos e métodos empregados no armazenamento de produtos vegetais. Aplicações de micro-ondas na pós-colheita de alimentos. Atmosfera controlada. Atmosfera modificada. Alimentos minimamente processados. Avaliação da vida útil e aceitação do alimento.
|
Eletiva |
|
Tópicos Especiais em Ciência e Tecnologia de Alimentos I
|
30h
|
2
|
Essa disciplina será ofertada, por exemplo, quando houver visita de profissionais especializados em diversas áreas de conhecimento tais como alimentos funcionais, enzimologia e toxicidade em alimentos. Será dado enfoque em exemplos práticos e estudos de caso de assuntos atuais e inovadores que envolvem conhecimentos de tecnologias alternativas.
|
Eletiva |
|
Tópicos Especiais em Ciência e Tecnologia de Alimentos II
|
60h
|
4
|
Essa disciplina será ofertada, por exemplo, quando houver visita de profissionais especializados em diversas áreas de conhecimento tais como alimentos funcionais, enzimologia e toxicidade em alimentos. Será dado enfoque em exemplos práticos e estudos de caso de assuntos atuais e inovadores que envolvem conhecimentos de tecnologias alternativas.
|
Eletiva |
|
Seminários em Ciência e Tecnologia de Alimentos
|
30h
|
2
|
Essa disciplina é eletiva, que se baseia no cumprimento de atividades, as quais possuem pontuação e o aluno deve cumprir 30 pontos para validá-la.
|
Eletiva |
|
Elaboração de Dissertação
|
90h
|
6
|
A matrícula nesta disciplina é necessária quando o aluno estiver desenvolvendo integralmente as atividades práticas referentes às atividades da Dissertação, para manter o vínculo como aluno regular do PPGCTAL.
|
Eletiva |
